No webinar «O controle de biofilmes na indústria alimentar», organizado pela Itram Higiene, tivemos a oportunidade de conhecer como as indústrias de alimentos podem controlar, efetivamente, os biofilmes presentes nas suas instalações.
Conhecemos, através do testemunho do Dr. José Juan Rodríguez, os projetos de investigação que se realizam em produtos antimicrobianos e antibiofilmes. Apresentou-nos estudos do efeito da combinação de diferentes princípios ativos para tratamentos de desinfeção, estudos da aplicação de métodos complementares aos produtos de higienização, como as enzimas, os óleos essenciais e estudos que revelam o uso de certos microrganismos para prevenir a formação de L. monocytogenes em biofilmes.
O Dr. Manuel Simões apresentou-nos como são realizados os estudos com bioreactores para validar o crescimento de biofilmes e verificar a eficácia dos desinfetantes na sua eliminação. Também nos mostrou como a eficácia de um desinfetante difere dependendo se os microrganismos são planctónicos ou estão num biofilme.
A Dra. Irene Ylla, por sua vez, apresentou-nos as características dos biofilmes que os tornam um problema para as indústrias alimentares, pois a sua presença pode levara que o produto cause toxinfeções alimentares ou que se observe uma diminuição da sua vida útil ou ainda a alteração organoléptica do mesmo. Conhecemos também as ferramentas disponíveis para detetar biofilmes e os produtos que permitem a sua eliminação.
Por fim, Arantxa Armengol partilhou dois casos bem-sucedidos com a aplicação de produtos enzimáticos para eliminar problemas com biofilmes nas indústrias alimentares. Foram detalhados os produtos utilizados, as etapas seguidas nestes tratamentos e os erros mais frequentes, que ocorrem durante a aplicação dos produtos enzimáticos.
Com estas apresentações, recebemos informações muito interessantes sobre diversos aspetos que caracterizam os biofilmes, adquirindo conhecimentos que, a diferentes níveis, podem melhorar a forma como vemos e controlamos os biofilmes nas indústrias alimentares.
Respondemos às perguntas do Webinar sobre o controle de biofilmes na indústria alimentar
1- Experiências de biofilmes em enchedoras de vinho?
Os biofilmes podem formar-se em qualquer superfície. Num sistema onde circulam líquidos e que lava constantemente a superfície, mesmo que o álcool esteja presente, há microrganismos que podem crescer.
2- Os biofilmes de Bacillus safensis pré-formados, são gerados a partir de colónias isoladas em superfícies previamente testadas ou são colónias já existentes?
São colónias selvagens isoladas a partir da indústria de carnes e têm demonstrado grande capacidade antibiofilme.
3- O que é exatamente CNM e DNM no reator cilíndrico rotativo?
É uma estratégia de alimentação usando um Meio Nutriente Concentrado (CNM) e Meio Nutriente Diluído (DNM). É uma estratégia para ter um biofilme bastante estável, robusto e reprodutível. Possui concentração definida de glicose, extrato de levedura e peptona, além de pH definido.
4- Experiências de biofilmes na indústria queijeira, como detetá-los e como combatê-los
Na indústria do queijo, pode haver um amplo espectro de biofilmes em diferentes localizações. Por exemplo, nos moldes de queijo, que são muito difíceis de limpar adequadamente, é frequente a formação de biofilmes. Estes biofilmes podem ser detetados com biofinder e assim conseguimos confirmar se os moldes estão efetivamente limpos. As áreas onde se manipula queijo fresco também costumam ser áreas propensas à formação de Listeria. Aqui, as superfícies de trabalho também devem ser verificadas com Biofinder.
Outro ponto crítico para a formação de biofilmes na indústria queijeira são os tecidos que são utilizados para a sua produção, devemos garantir que estão bem limpos e bem desinfetados.
5- A Itram tem produtos capazes de eliminar biofilmes sem usar água?
Não, todos os produtos que dispomos são usados com água. De qualquer forma, em superfícies secas, é difícil ocorrer a formação de biofilmes.
6- Como se testa a eficácia de produtos espumantes? Também pode ser feito com reatores?
Seria possível aplicar num reator as mesmas condições que são utilizadas numa indústria. No entanto, esse tipo de estudo geralmente é feito com produtos não espumantes.
7- A Listeria forma biofilme. Qual seria o método de eliminação?
Não existe um método específico para eliminar a Listeria, o que eliminamos são os biofilmes que essa Listeria está a formar. Não importa que estirpe queremos eliminar, mas usamos produtos enzimáticos para quebrar a matriz polissacárida dos biofilmes e depois aplicamos o biocida para eliminar essa Listeria ou qualquer outro patógeno.
8- Gostaria de saber se com o Biofinder deve formar-se sempre uma espuma muito evidente, ou pode formar-se uma espuma pouco visível e que não se forma em toda a área da amostragem.
A formação de espuma na aplicação do Biofinder é função da quantidade de biofilme existente, ou seja, da quantidade de microrganismos presentes. Geralmente é muito visível. Se houver dúvidas se é uma resposta positiva ou não, geralmente não é. Quando é positivo, a espuma fica muito concentrada e pode ser vista claramente a olho nu.
9- Como se eliminam os biofilmes se se desconhecem as bactérias que abrigam?
Não se luta contra as bactérias, mas contra a matriz de polissacarídeos que elas formam e que constitui o biofilme.
10- Em que medida a limpeza abrasiva (manual com esfregões) seria eficaz na quebra da camada de polissacarídeos de um biofilme?
O método mecânico funciona. Se tivermos biofilmes em pontos acessíveis também poderemos quebrar a matriz esfregando com um esfregão ou pano. O problema é que na indústria alimentar, existe o problema de, muitas vezes, não se saber onde estão esses biofilmes e nem todas as superfícies podem ser esfregadas ou não há tempo para esfregar tudo. É uma boa estratégia se soubermos especificamente onde está o biofilme.
11- Quanto ao produto Biofinder, posso aplicá-lo em áreas de congelação, por exemplo, em pisos e paredes ou equipamentos dentro de uma câmara onde se trabalha a estas temperaturas?
Não, o Biofinder não se aplica a temperaturas de congelação. A reação do Biofinder é baseada na reação entre o seu peróxido e a catalase da bactéria. Em temperaturas muito baixas esta reação não ocorre ou é muito lenta.
12- O produto Biofinder, posso aplicá-lo com segurança em superfícies de contato com alimentos sem risco de contaminação?
Sim, removendo o produto com água previamente. É um produto food-safety que se elimina muito bem com água, sem manchar e sem deixar resíduos. Uma vez removido, pode iniciar-se uma nova produção de forma segura.
13- Quais são os ppm necessários do desinfetante (ácido peracético) após o enzimático?
Mais do que referir ppm, aplica-se a cerca de 1%. Pode ser avaliado com sensores de superfície.
14- Que espécies são utilizadas nas suas experiências com reatores? Como são selecionadas?
Pseudomonas flourescens, é um excelente produtor de biofilme e comumente encontrado em superfícies industriais. Outra estirpe utilizada é Stenotrophomonas maltophilia, um patógeno emergente, isolado a partir de uma superfície industrial.
15- Quantas limpezas são necessárias para remover um biofilme?
Para tratamentos com detergentes enzimáticos pode variar de 4-5 dias, dependendo do grau de maturação do biofilme. Geralmente, os tratamentos de choque vão de 3-5 dias. O ideal serão os 5 dias pois se estivermos perante biofilmes maduros, só assim os conseguimos eliminar completamente. Para tratamentos preventivos, aí, falamos de aplicações únicas e periódicas.
16- Os biofilmes são quebrados / eliminados a uma temperatura de 60ºC ou mais?
A temperatura não é a maneira de remover biofilmes. Além disso, os produtos enzimáticos não podem ser aplicados a esta temperatura porque as enzimas seriam desnaturadas.
17- Em relação aos óleos essenciais e antimicrobianos naturais, acha que têm futuro como alternativa aos desinfetantes ou são vistos mais como um complemento?
Uma coisa não exclui a outra, mas serão mais vistos como complementos para desinfetantes
18- Como é que os detergentes enzimáticos afetam as estações de tratamento de lamas ativadas?
Não têm nenhum efeito, pois as enzimas são inativadas quando entram em contato com um desinfetante. Caso por algum motivo as enzimas cheguem à estação de tratamento das lamas ativadas, elas agiriam positivamente degradando a matéria orgânica.
19- Tenho presença de salmonela num equipamento. Posso detectá-la e eliminá-la com estes produtos?
Sim correto. Com o Biofinder poderemos detetar possíveis focos de biofilme e com os tratamentos enzimáticos poderemos eliminá-los.
20- Como contrapor um tratamento ácido a um enzimático?
Um tratamento com ácido não elimina a matriz polissacárida do biofilme, pode eliminar as primeiras camadas, mas não o núcleo do biofilme, que se regenerará novamente em poucas horas.
Vemo-nos no próximo.
Na Itram Higiene não paramos. Por isso, queremos convidá-lo para o próximo evento que acontecerá no Dia Mundial da Segurança Alimentar: 7 de junho de 2021, totalmente gratuito e online.
Deixamos aqui o link para o programa e registo no BSA
